КАЛМЫКОВА М.В

Научная статья
https://doi.org/10.24412/3034-3364-2026-3-7
УДК: 392.8+316.7      
 «NOUVELLE CUISINE» КАК ФЕНОМЕН КУЛЬТУРНОЙ И СОЦИАЛЬНОЙ ТРАНСФОРМАЦИИ ФРАНЦИИ 1970-Х ГОДОВ
Калмыкова М.В.
Университет МГУ-ППИ в Шэньчжэне

Аннотация. Статья посвящена анализу nouvelle cuisine как феномена культурной и социальной трансформации Франции 1970-х годов. Цель исследования — выявить механизмы формирования новой гастрономической модели и определить её роль в процессах модернизации французской культуры. Новая кухня интерпретируется не как разрыв с традицией haute cuisine, а как форма её внутренней адаптации к условиям постиндустриального общества, эволюция потребительских практик и изменение представлений о теле, здоровье и вкусе. В статье анализируется институциональный конфликт между классической гастрономической моделью и новой кухней, а также процессы символической легитимации через гастрономическую критику и деятельность гидов Gault–Millau и Michelin. Научная новизна исследования заключается в рассмотрении nouvelle cuisine как адаптационного механизма традиционной культуры, а его результаты могут быть использованы в дальнейших исследованиях истории повседневности, гастрономической идентичности и культурной модернизации.
Ключевые слова: nouvelle cuisine, Франция, питание, гастрономия, культурная трансформация, новая кухня.

Финансирование: инициативная работа.

Original article

NOUVELLE CUISINE AS A PHENOMENON OF CULTURAL AND SOCIAL TRANSFORMATION IN FRANCE IN THE 1970S

Marina V. Kalmykova
Shenzhen MSU-BIT University 

Abstract. This article examines nouvelle cuisine as a phenomenon of cultural and social transformation in France during the 1970s. The study aims to identify the mechanisms behind the formation of this new gastronomic model and to determine its role in the processes of French cultural modernization. The new cuisine is interpreted not as a rupture with the haute cuisine tradition, but rather as a form of its internal adaptation to the conditions of post-industrial society, evolving consumer practices, and shifting perceptions of the body, health, and taste. The article analyzes the institutional conflict between the classical gastronomic model and the new cuisine, as well as the processes of symbolic legitimization through gastronomic criticism and the activities of the Gault–Millau and Michelin guides. The scientific novelty of the research lies in approaching nouvelle cuisine as an adaptive mechanism of traditional culture. Its findings may contribute to further studies in the history of everyday life, gastronomic identity, and cultural modernization.
Keywords: nouvelle cuisine, France, food, gastronomy, cultural transformation, new cuisine.

Funding: Independent work.
Список источников:
1. Гуревич А. Я. История повседневности. М.: РОССПЭН, 1999. 232 с.
2. Левинсон А. Г. Пища как социальный код // Социологический журнал. 2000. № 3/4. С. 99-115.
3. Кабанова М. Н. Повседневность и материальная культура: методология исследования. СПб.: Изд-во СПбГУ, 2016. 188 с.
4. Ashley B., Hollows J., Jones S., Taylor B. Food and Cultural Studies. London: Routledge, 2004. 256 p.  DOI: 10.4324/9780203646915
5. Лотман Ю. М. Семиосфера. СПб.: Искусство-СПБ, 1992. 704 с.
6. Степанов Ю. С. Константы: Словарь русской культуры. М.: Академический проект, 2004. 992 с.
7. Загрязкина Т. Ю. Коды французской кухни в контексте нарративных текстов // Вестник Московского университета. Серия 19: Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2015. № 2. С. 57-69. EDN: TRZSVJ
8. Rao H., Monin P., Durand R. Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine as an Identity Movement in French Gastronomy // American Journal of Sociology. 2003. Vol. 108, no. 4. P. 795-843.  DOI: 10.1086/367917 EDN: GKIBGD
9. Fischler C. Food, Self and Identity // Social Science Information. 1988. Vol. 27, no. 2. P. 275-292.  DOI: 10.1177/053901888027002005 EDN: JPYTFR
10. Щепанская Т. Б. Антропология еды // Антропология повседневности. СПб.: Алетейя, 2010. С. 211-247.
11. Gault H., Millau C. Gault-Millau: Le guide de la France. Paris: Publications Gault-Millau, 1973.
12. Trubek A. Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. 216 p.
13. Rao H. Market Rebels: How Activists Make or Break Radical Innovations. Princeton: Princeton University Press, 2009. 216 p.
14. Banerjee B. Pre Module Guided Reading (PMGR): History of Modern Food Service [Электронный ресурс]. Kolkata, [б. г.]. URL: https://www.scribd.com/document/434919106/Origin-of-Modern-Cuisine (дата обращения: 03.02.2026).
15. La Chapelle V. The Modern Cook. London, 1733. 3 vol.
16. Menon. La Cuisinière bourgeoise. Paris, 1746.
17. Grimod de La Reynière A.-B.-L. Almanach des gourmands. Paris, 1803-1812.
18. Voltaire. Correspondance. Paris: Gallimard, 1977. (Bibliothèque de la Pléiade).
19. Gault&Millau. Our History [Электронный ресурс] // Gault&Millau. 2019. URL: https://fr.gaultmillau.com/en/news/notre-histoire-gault-millau (дата обращения: 12.02.2026).
20. Michelin Guide. History of the Michelin Guide [Электронный ресурс] // Michelin Guide. URL: https://guide.michelin.com/th/en/history-of-the-michelin-guide-th (дата обращения: 13.02.2026).
21. del Moral G. R. Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine // Frontiers in Nutrition. 2020. Vol. 7. URL: https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2019.00192/full (дата обращения: 12.02.2026).
22. Myhrvold N. Nouvelle cuisine [Электронный ресурс] // Encyclopaedia Britannica. 2024. URL: https://www.britannica.com/topic/nouvelle-cuisine (дата обращения: 12.02.2026).
23. Guérard M. La cuisine minceur. Paris: Laffont, 1976. 256 p.
24. Robuchon J. The Complete Robuchon. New York: Knopf, 2008. 832 p.
25. Bacqué R. Quand Gault et Millau lançaient la nouvelle cuisine // Le Monde. 18.07.2016. URL: https://www.lemonde.fr (дата обращения: 12.02.2026).
References:
1. Gurevich A. Ya. History of Everyday Life. Moscow: ROSSPEN, 1999. 232 p.
2. Levinson A. G. Food as a Social Code // Sociological Journal. 2000. No. 3/4. Pp. 99-115.
3. Kabanova M. N. Everyday Life and Material Culture: Research Methodology. St. Petersburg: St. Petersburg State University Press, 2016. 188 p.
4. Ashley B., Hollows J., Jones S., Taylor B. Food and Cultural Studies. London: Routledge, 2004. 256 p. DOI: 10.4324/9780203646915
5. Lotman Yu. M. Semiosphere. St. Petersburg: Iskusstvo‑SPB, 1992. 704 p.
6. Stepanov Yu. S. Constants: A Dictionary of Russian Culture. Moscow: Academic Project, 2004. 992 p.
7. Zagryazkina T. Yu. Codes of French cuisine in the context of narrative texts // Bulletin of Moscow University. Series 19: Linguistics and Intercultural Communication. 2015. No. 2. Pp. 57-69. EDN: TRZSVJ
8. Rao H., Monin P., Durand R. Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine as an Identity Movement in French Gastronomy // American Journal of Sociology. 2003. Vol. 108, no. 4. Pp. 795-843. DOI: 10.1086/367917 EDN: GKIBGD
9. Fischler C. Food, Self and Identity // Social Science Information. 1988. Vol. 27, no. 2. P. 275–292. DOI: 10.1177/053901888027002005 EDN: JPYTFR
10. Shchepanskaya T. B. Anthropology of Food // Anthropology of Everyday Life. St. Petersburg: Aleteya, 2010. Pp. 211–247.
11. Gault H., Millau C. Gault-Millau: Le guide de la France. Paris: Publications Gault-Millau, 1973.
12. Trubek A. Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. 216 p.
13. Rao H. Market Rebels: How Activists Make or Break Radical Innovations. Princeton: Princeton University Press, 2009. 216 p.
14. Banerjee B. Pre Module Guided Reading (PMGR): History of Modern Food Service [Electronic resource]. Kolkata, [n.d.]. URL: https://www.scribd.com/document/434919106/Origin-of-Modern-Cuisine (accessed: 03.02.2026).
15. La Chapelle V. The Modern Cook. London, 1733. 3 vol.
16. Menon. La Cuisinière bourgeoise. Paris, 1746.
17. Grimod de La Reynière A.-B.-L. Almanach des gourmands. Paris, 1803-1812.
18. Voltaire. Correspondance. Paris: Gallimard, 1977. (Bibliothèque de la Pléiade).
19. Gault&Millau. Our History [Electronic resource] // Gault&Millau. 2019. URL: https://fr.gaultmillau.com/en/news/notre-histoire-gault-millau (accessed: 12.02.2026).
20. Michelin Guide. History of the Michelin Guide [Electronic resource] // Michelin Guide. URL: https://guide.michelin.com/th/en/history-of-the-michelin-guide-th (accessed: 13.02.2026).
21. del Moral G. R. Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine // Frontiers in Nutrition. 2020. Vol. 7. URL: https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2019.00192/full (accessed: 12.02.2026).
22. Myhrvold N. Nouvelle cuisine [Electronic resource] // Encyclopaedia Britannica. 2024. URL: https://www.britannica.com/topic/nouvelle-cuisine (date of access: 12.02.2026).
23. Guérard M. La cuisine minceur. Paris: Laffont, 1976. 256 p.
24. Robuchon J. The Complete Robuchon. New York: Knopf, 2008. 832 p.
25. Bacqué R. Quand Gault et Millau lançaient la nouvelle cuisine // Le Monde. 18.07.2016. URL: https://www.lemonde.fr (accessed: 12.02.2026).